남원제기의 형태는 그것을 만들었던 도구의 발달과 그 흐름을 같이 한다.  제기의 제작에 쓰이는 갈이틀은 각 시대에 따라서 변화되는 양상을 띤다.  초기에는 양손을 이용한 재래식 갈이틀이 사용되었고 이후 족답기라 불리는 발을 이용한 갈이틀이 사용되었다.  1950년대에는 물레방아의 동력을 이용한 갈이틀의 사용에 이어 그 후 전기가 보급됨에 따라 전기를 동력으로 한 금속제 갈이틀이 사용되었다.  이렇게 갈이틀의 형식이 변화하였지만 그 기본원리는 모두 같으며 현재 남원에서도 이러한 갈이틀의 원리를 이용하여 제기를 제작하고 있다.